Proses Pengerjaan Keju Dari Susu Sampai Jadi Keju

Penasaran dengan proses pengerjaan Keju yang lengkap, nah kali ini kita akan kupas perihal proses pengerjaan keju mulai dari saat masih berbentuk susu sampai akhir diproses menjadi keju siap konsumsi.

Daftar Tulisan

Apa itu keju?

Keju sesungguhnya ialah makanan yang dihasilkan dengan cara memisahkan zat-zat padat dalam susu lewat proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilaksanakan dengan pinjaman basil atau enzim tertentu yang disebut rennet.

Keju yang dikenal di pasaran ialah protein susu (kasein) yang digumpalkan dan dicetak (berbentuk batangan). Penggumpalan terjadi karena kegiatan enzim renin dan bakteri asam laktat. selamat membaca.

Kapan keju mulai di peroleh?

Penemuan keju bahwasanya dimulai oleh masyarakat prasejarah yang mulai meninggalkan gaya hidup nomaden (berpindah-pindah) dan beralih menjadi beternak (kambing, domba maupun sapi). Dari beternak, penduduk menerima banyak susu dan mulai menyimpannya dalam baskom dari tanah liat ataupun kayu.

Karena kurangnya kebersihan, terkena sinar matahari secara pribadi atau panas dari api maka susu dalam baskom tersebut menjadi asam dan kental. Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih dapat disantap. Itulah pertama kalinya insan mendapatkan keju krim asam (sour cream cheese), Keju krim elok (sweet cream cheese) juga ditemukan secara kebetulan.

Manfaat keju

Keju ternyata mempunyai banyak faedah bagi kesehatan tubuh. Konsumsi keju mampu menolong dalam menyanggupi kebutuhan kalsium, protein, fosfor, dan vitamin serta mineral yang diperlukan tubuh. Keju juga berguna untuk pertumbuhan dan kesehatan tulang Misalnya pertumbuhan dan penguatan gigi. Selain itu keju ialah bahan kuliner dan kudapan yang banyak mengandung kalori.

Namun, berbagai jenis keju juga mengandung kalori, lemak, dan garam yang tinggi.

Macam-macam bentuk dan Rasa Keju

Bentuk dan rasa keju ada banyak sekali macam tergantung pada jenis air susu yang digunakan, bakteri atau jamur yang digunakan, dan lamanya proses fermentasi dan penyimpanannya.

Proses Pembuatan Keju

Proses pengerjaan keju intinya sama walaupun ada ratusan jenis keju yang dibuat di seluruh dunia. setiap tempat Keju memiliki gaya dan rasa yang berlawanan-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis basil atau jamur yang digunakan dalam fermentasi, usang proses fermentasi maupun penyimpanan .Faktor lain contohnya jenis kuliner yang dimakan oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu.

Ada lima tahapan utama dalam pengerjaan keju:

1. Pengasaman

Pada proses ini susu dipanaskan agar basil asam laktat (Streptococcus dan Lactobacillus) mampu tumbuh. Bakteri-kuman ini akan mengkonsumsi laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat.

Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih (semacam busa).

2. Pengentalan

Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan
tadi, kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih).

Rennet bisa mengganti gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhu susu sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju.

Proses ini memakan waktu antara 10 menit sampai 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.

Air dadih biasanya dibuang tetapi bisa juga digunakan untuk menciptakan keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi.

Saat ini Sebagian besar keju dibuat memakai rennet , tetapi zaman dahulu saat keju masih dibentuk secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet.

3. Pengolahan dadih

Setelah bantuan rennet, proses berikutnya dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan pemberian mesin semoga mengeluarkan lebih banyak air dadih.

Dengan menggunakan santunan sebuah alat (berbentuk seperti kecapi) dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran kecil,makin halus maka bertambah banyak air dadih yang dikeringkan akan menghasilkan keju yang lebih keras.

4. Persiapan sebelum pematangan

beberapa persiapan pada dadih

Pencetakan

Saat dadih meraih ukuran sesuai dadih dipisahkan dan dicetak. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dulu lalu dapat ditekan kemudian dibentuk atau dipotong.

Penekanan

Keju ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diharapkan. Untuk keju lunak, aksentuasi tidak dilaksanakan alasannya adalah berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih. Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut memilih tingkat kepadatan yang diinginkan.

Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses pengutamaan. Waktu dan intensitas pengutamaan berbeda-beda bagi setiap keju.

Pengasinan

Setelah keju dibentuk,dilaksanakan penambahan garam supaya keju tidak tawar.

Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berlainan.

1. pertama, garam disertakan langsung ke dalam dadih.
2. Cara yang kedua yakni dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju.Hal ini menjadikan kulit keju terbentuk dan melindungi bab dalam keju semoga tidak matang terlalu cepat.
3. Keju-keju yang berskala besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam sampai berhari-hari.
4. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bab permukaan keju dengan larutan garam.

manfaat Selain memberikan rasa, garam juga menetralisir air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju supaya tidak mengering serta mengawetkan dan menolong memurnikan keju dikala memasuki proses maturasi.

5. Pematangan

Pematangan (ripening) yaitu proses yang mengubah dadih segar menjadi keju yang sarat dengan rasa.

Pematangan disebabkan oleh kuman atau jamur yang dipakai pada proses bikinan. Karakter tamat dari keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.

Selama proses pematangan, keju dijaga supaya berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dikonsumsi.

Waktu pematangan beragam mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak sampai beberapa hari untuk keju keras mirip Parmigiano-Reggiano.

Teknik khusus Lain

Ada beberapa teknik yang bisa dilaksanakan sebelum proses pematangan untuk memengaruhi tekstur dan rasa tamat keju:

1. Peregangan: (Stretching) Dadih diusung dan kemudian diadoni dalam air panas untuk menciptakan tekstur yang berserabut. Contoh: keju Mozzarella dan Provolone.
2. Cheddaring: Dadih yang sudah dipotong ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban, lalu digiling untuk waktu yang cukup lama. Contoh: keju Cheddar dan Keju Inggris lainnya.
3. Pencucian: Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan membuatnya keju yang rasanya lembut. Contoh: keju Edam, Gouda, dan Colby.
4. Pembakaran Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan sampai suhu 35 °C(95 °F) hingga 56 °C(133 °F) yang lalu menjadikan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya. Proses ini sering disebut dengan istilah
   burning (pembakaran). Contoh keju: Emmental, Appenzell dan Gruyère.

pengerjaan keju

Proses pembuatan keju sederhana

jika anda kesengsem dan ingin berguru sendiri anda bisa menjajal proses pembuatan keju berikut:

1. Bahan dan alat:

1. Susu segar
2. Air jeruk lemon
3. Garam seperlunya
4. Panci penghangat
5. Saringan dan lain-lain

2. Proses pembuatan:

1. Keju dipanaskan dalam panci sambil diaduk sampai mendidih (sekitar 90 derajat Celcius ).
2. Selanjutnya susu dinginkan sampai suhu 30 derajat Celcius.
3. Tambahkan air jeruk dan aduk hingga terpisah antara zat padat pada susu dengan zat cair.
4. Masukkan cuka dan aduk beberapa menit.
5. Saring gumpalan susu padat sehingga sungguh-sungguh terpisah dengan air.
6. Tambahkan garam secukupnya pada gumpalan keju
7. biarkan beberama menit lalu simpan diwadah dalam lemari es.